Більшість масел слід міняти після восьми-десяти використань. З фритюрниці після кожного використання необхідно виймати олію, проціджувати і правильно зберігати до наступного разу. Хороша порада: зберігайте відфільтровану олію (залишки їжі, що залишилися в олії, нададуть їй поганого смаку) у прохолодному темному місці до наступного використання.
Замінити масло кожні 1-2 місяці незалежно від того, як воно виглядає чи пахне. Легко помітити ознаки того, що олію потрібно замінити, якщо ви на ній багато смажите. Однак, якщо ви не смажите дуже часто, олія може виглядати непогано, навіть якщо вона може прогіркнути.
Коли олія досягає точки димлення, її жири починають руйнуватися, вивільняючи речовину під назвою акролеїн, яка надає підгорілій їжі гіркий смак. Смаження на старій олії призведе до того, що будь-яка їжа стане їдкою та жирною.
Залежить від того, що ви збираєтеся смажити. Якщо ви збираєтеся смажити будь-який вид морепродуктів, наприклад рибу або креветки, слід замінити олію перед наступним використанням фритюрниці. якщо ви смажите інші страви, крім морепродуктів, можете залишити олію у фритюрниці.
Олію для смаження можна повторно використовувати будь-де від двох до восьми разів — все залежить від типу олії, того, що ви на ній смажите, наскільки добре ви її процідили тощо. Немає жорсткого правила, коли олія більше не підходить для смаження; натомість зверніть увагу на свою оливу та виявіть будь-які зміни.
Якщо ви плануєте використовувати масло повторно, процідіть через марлю або сито. Зберігайте відпрацьоване масло в герметичній світлонепроникній тарі до 3 місяців. Щоб отримати найкращу якість, охолоджуйте використану олію для смаження, яку ви хочете використовувати знову.