Один з найбільш традиційних італійського походження, соус суго не містить м'яса і готується з томатною «пассатою», тобто томатним пюре – це те, що відрізняє його від соусу Аль Помодоро, приготованого з нарізаних помідорів. Особливо добре поєднується з макаронами та м’ясом.
Болоньєзе може мати основу помодоро або суго (найпоширенішим є суго). різниця полягає в тому, що тут використовується фарш, або більш традиційно рагу, який є специфічним препаратом, також створеним в Італії.
Назва рагу поширена в італійській кухні, але походить від французького ragoût. На практиці це вид соусу з вареного м’яса, настільки, що «Рагу болоньєзе» прийнято називати соусом з фаршу, який тут, у Бразилії, називають просто болоньєзе..
Соус Болоньєзе Класичний:
- Фарш (яловичина і свинина)
- Морква, селера, цибуля (софрітто)
- Очищені помідори або томатне пюре.
- Молоко або вершки.
- Бульйон.
- Сіль, перець і мускатний горіх.
В Італії його називають «помодоро» – золоте яблуко (pomo, від лат. pomum, яблуко) – тому що перші помідори, які знали італійці, були жовтими..