Приготування нікстамалу Його підтримували при 92ºC, доки зерно не було зварене (45 хв). Після закінчення цього часу нікстамал знімають з вогню і залишають на 12 годин. Проби зерна відбирали від початку варіння до кінця відпочинку.
Щоб знати, чи готовий нікстамал, візьміть зерно пальцями і якщо оболонка легко зніметься, готово! Вимкніть вогонь і залиште на 8 годин або, якщо можливо, на ніч.
У випадку з нікстамалом висушені зерна кукурудзи варять і замочують ( між 6 і 12 годинами ) у лужному розчині, як правило, гідроксиду кальцію (вапно або вапно) і воді. Кількість використаного вапна може вплинути на загальний рН лужного розчину, а отже, на загальну текстуру та колір готового нікстамалю.
Цей процес полягає у варінні зерна кукурудзи з достатньою кількістю води (1 кг кукурудзи на 2-3 літри води), з лугом, переважно Ca(OH)2, при температурі, нижчій за температуру кипіння, для 30-60 хвилин.
Час варіння кукурудзи для посолу може відрізнятися залежно від якості кукурудзи та висоти, на якій ви готуєте. Взагалі варити кукурудзу рекомендується на середньому вогні протягом приблизно 2-3 години.
Приготування нікстамалу. У ємність помістили 9 л води з 0,1 г/100 г вапна Ca(OH)2 і нагріли до 92ºC. Додано 3 кг сирого зерна кукурудзи. Її підтримували при 92ºC, поки зерно не було зварене (45 хв). Після закінчення цього часу нікстамал знімають з вогню і залишають на 12 годин.