Основна температура 70 ºC за рецептом. Температура, до якої ми повинні поставити воду, дорівнює 70-(28+29) = 13º C. Якщо ми готуємо хліб взимку, борошно має температуру 10ºC, а температуру приготування 11ºC. При тій самій базовій температурі нам доведеться додати воду при 49ºC.
Лужні води: розм'якшують тісто. Жорстка вода: тісто буде важко досягти точки опору, клейковина зміцнюється. М'які води: клейковина ослаблена. Наприклад, дощова та дистильована вода.
Правильне правило таке спочатку налийте 80% води, а коли утвориться клейковина, ви можете влити решту оскільки на цьому етапі клейковина здатна поглинути всю воду без проблем. Борошно, навіть якщо воно міцне, може мати труднощі з поглинанням води.
При роботі на маси тим більше зволоження вони мають Вони будуть м’якшими та липкими, а час замішування буде довшим, щоб утворилася клейковина.. Цей процес вимагає більшої вправності, особливо при створенні складок і закриванні їх після кожного відпочинку.
Метод міксера: змішайте дріжджі з борошном та іншими сухими інгредієнтами. Нагрійте рідини до 120-130°F. Хлібопічка: використовуйте рідини при температурі між 80°F .